Maurits Reijnoudt fermenteert erop los

'Onze opa's en oma's waren hier professionals in'

in Christelijk Nieuws

Weckpotten vol augurken, wortels, rettich en borrelende ananas. Maar ook vacuümgetrokken plastic zakjes met mandarijn, gember en bietjes staan op de eettafel van Maurits Reijnoudt (28). Hij fermenteert erop los en schafte zelfs een tweede koelkast aan voor zijn hobby. “Onze opa’s en oma’s waren hier professionals in.”

Als je de hoeveelheid ‘projectjes’ en de vacuümmachine ziet staan, denk je al snel dat Maurits Reijnoudt – eindredacteur van Groot Nieuws Radio – al jarenlang fermenteert. Maar niets is minder waar. Nog geen twee jaar geleden werd zijn belangstelling gewekt in het restaurant waar zijn broertje werkt. “Als ik daar een hapje uit de keuken voorgeschoteld kreeg, proefde ik áltijd wat nieuws! ‘Hoe kom je op al die creatieve smaken?’ vroeg ik. Toen bleek dat het gefermenteerd voedsel was. Mijn broertje wees mij op de Amerikaanse kok en fermenteerexpert Brad Leone. Ik ben Brad’s YouTube-kanaal gaan volgen, kocht het kookboek Over Rot en ik was om.”

Oneindig lang houdbaar

Fermenteren is een biologisch proces waarbij micro-organismen de grondstof omzetten of afbreken. Door warmte en vocht groeien de organismen. Hierdoor maken ze enzymen aan die de smaak, geur, kleur, zuurgraad, verteerbaarheid en houdbaarheid van het oorspronkelijke ingrediënt veranderen. Maurits: “In begrijpelijke taal: zie de weckpot als een slagveld waarbij ik de goede micro-organismen – bacteriën, schimmels en gisten – help de slag te winnen door temperatuur, zuurstofgehalte en zoutgehalte te bepalen. Zo krijg je niet alleen een geweldige, nieuwe smaak, maar ook een product dat oneindig lang houdbaar is.”

Wat heb je nodig om te fermenteren?

“Er zijn maar een paar basisprincipes: 2,5 procent zout, een precieze weegschaal, een brandschone weckpot, water en natuurlijk de ingrediënten zelf (liefst biologisch). 
Mijn tip: als je begint, experimenteer! Voor iedereen die van eten houdt, is fermenteren een geschikte hobby. Het kookboek Over Rot van Meneer Wateetons, is heel leerzaam.”

Te veel zout

Sinds Maurits fermenteert, gooit hij bijna nooit eten weg. Hij is niet iemand die vooraf bedenkt wat hij gaat fermenteren. “Als er iets in de koelkast of fruitschaal ligt wat op moet, denk ik: wat kan ik hiervan maken? Eerder ging dat in potten, tegenwoordig doe ik veel in vacuümzakjes, dan kan ik het per stuk verpakken. Ik begon met de simpele melkzuurbacterie, daarna volgden drankjes en gist.” Deze week bakt Maurits een zuurdesembrood van zijn eerste ‘starter’. Niet alles gaat altijd goed. Zijn eerste augurken mislukten faliekant. “Ik had er te veel zout in gedaan en de augurken waren niet te pruimen. Toen leerde ik: houd altijd de regel van 2,5 procent zout aan.”

Klieren en experimenteren

Daar waar fermenteren vroeger noodzaak was, is het tegenwoordig bijna een trend. “Ik beoefen deze hobby niet omdat het goed zou zijn voor de probiotica en darmflora, zoals je weleens hoort. Ik doe het vooral voor het proces, het klieren en experimenteren met eten. En het ziet er ook nog eens leuk uit! Of het een trend is, weet ik niet. Mensen willen wel steeds meer weten waar hun eten vandaan komt en zijn vaker zelfvoorzienend. Het fermenteren is daar misschien een onderdeel van.”

‘De eerste dagen ruikt het alsof er een stinkbom is afgegaan’

Gassen die vrijkomen

Op de zakjes die op tafel liggen, staat met markeerstift de datum geschreven. De druiven zijn van 11 augustus 2019, en de gember van 4 november 2018. Na een week mag voedsel dan al gefermenteerd zijn, voor bijna alles geldt: hoe langer het staat, des te lekkerder het smaakt. Alleen de eerste dagen van het fermenteerproces zijn niet zo fris. Maurits: “Dan ruikt het alsof er een stinkbom is afgegaan. Alsof iemand de smerigste scheet ooit heeft gelaten. Dat zijn allemaal gassen die vrijkomen. Dat hoort erbij, dus schrik er niet van!” Als ik iets op Instagram post, krijg ik vaak reacties als: ‘iel!’ en ‘wat smerig’. En dat terwijl we de hele dag door gefermenteerd voedsel eten: brood, yoghurt, kaas, bier, wijn: noem maar op.”

Nooit meer supermarktaugurk

Af en toe bemoeit vrouwlief Evelien zich met Maurits’ hobby. “Toen ik laatst een ananas wilde fermenteren, zei ze: ‘Waarom maak je geen tepache, Mexicaans ananasbier?’” En met succes. “Wil je proeven?” Hij opent een flesje. “Dit recept ben ik nu aan het finetunen. Ik ben bezig met een nieuwe versie, waarbij de schil nog aan de ananas zit.” Bij het biertje pakt Maurits stukjes gefermenteerde bloemkool, rettich en fuet. “Ook dat laatste is gefermenteerd, wist je dat?” En uit de grootste weckpot haalt hij een augurk. “Als je eenmaal zelf augurken hebt gemaakt, wil je nooit meer de azijnachtige supermarktvariant.” Zijn meest geslaagde fermentatie ooit? “Gele reepjes paprika met koolzuur erin. Als ik een hapje nam, leek het net alsof er prik in zat.”

Derde koelkast

Maurits Reijnoudt Fermenteren

Dat zijn hobby steeds serieuzere vormen aanneemt, bewijst de tweede koelkast die in de logeerkamer staat en de huidige voorraad borgt. De koelkast was oorspronkelijk niet als voorraadkast, maar als kweekkast bedoeld. “Ik wilde een niveautje verder gaan, en omdat de temperatuur in een koelkast constant is, is dit een uitermate geschikte plaats om te kweken. Maar daarvoor heb ik ook nog een ventilator nodig die de luchtvochtigheid op peil houdt, en een aquariumlamp die voor een constante warmte in de koelkast zorgt... Misschien toch een derde koelkast aanschaffen?”

Hartige rozijnen

Als eindredacteur bij Groot Nieuws Radio zit Maurits helemaal op zijn plek. “Het is op dit moment niet mijn droom om van fermenteren mijn werk te maken. Misschien over een jaar of tien tot twintig. Maar blijft het dan net zo leuk? Misschien gaat de charme er dan vanaf. Bovendien ben ik altijd iemand van de hobby’s geweest. Daaronder waren veel hobby’s die een bevlieging waren, zoals Italiaans leren of broodbakken. Dat deed ik dan drie maanden, maar fermenteren is een blijvertje... Proef voordat je gaat nog mijn gefermenteerde druif. Als ik deze laat drogen, worden het hartige rozijnen. Heb je dat ooit gehad?"

Tekst: Arachne Molema
Beeld: Willem Jan de Bruin
Met dank aan: De Hosterhof in Duiven

Recept voor gefermenteerde rettich

Benodigdheden voor een pot vol
•  een halve biologische rettich in plakjes (of een handje radijsjes als je niet van rettich houdt)
•  2 takjes salie
•  2 laurierblaadjes
•  1 eetlepel zwartepeperkorrels
•  stukje gember van zo’n 5 centimeter
•  water
•  weckpot van 0,75 liter
•  precieze keukenweegschaal

Zo maak je het
Maak de weckpot brandschoon. Zet hiervoor de pot in de gootsteen en giet er kokend water overheen. Laat ’m uitdruppen en gebruik geen theedoek, daar kunnen bacteriën op zitten. Weeg de lege pot en schrijf dat getal op. Stop alle droge ingrediënten in de pot en vul de pot met water totdat alles goed onder water staat. Weeg het water en de ingrediënten samen. Neem van dat getal 2,5 procent en voeg dit gewicht aan zout toe. Doe de pot dicht. Staan de ingrediënten allemaal onder water? Dan is het goed.  Drijft er wat naar boven? Zet dan een brandschoon schaaltje op de ingrediënten, zodat die toch onder water staan. Sluit de pot goed af en zet ’m op een warme, donkere plek uit de zon. Laat de pot elke dag een beetje ‘boeren’. Dit doe je door de deksel een paar centimeter te openen en de gassen te laten ontsnappen. Als je de ‘boer’ hoort, is de deksel voldoende open. Ja, het stinkt!  Maar dat verdwijnt vanzelf.  Let op: niet vergeten te boeren, anders ontploft de boel! Als het lekker warm is, zoals in de zomer, is je rettich na een week klaar. In de winter kan het twee weken duren. Zet de pot in de koelkast en vanaf dat moment kun je de rettich een paar jaar laten staan.

Tip!
In principe kun je iedere harde groente voor dit recept gebruiken. Probeer ook eens komkommer (augurk), broccoli, bloemkool, rode kool of venkel en experimenteer met verschillende kruiden en pepers. Belangrijk is dat alles vers is en kies bij voorkeur voor biologische teelt.

Tip voor de redactie?

Of heb je een foutje gezien? Mail ons